登云鸭是一道取材极繁的菜，这道菜烹制的其实是鸭掌，而且还是最为肥美的野鸭掌。
与别的禽鸟不同，别的野味禽鸟没事儿就爱在天上飞来飞去，个个都是健身达人，能肥才是怪事，肉不仅柴、而且腥,很多食客其实就是吃個新鲜，味道还不如人工养殖的好呢。
可野鸭野鹅却是不同，它们生于水上，越到近代天敌越少，如果人类不下毒手，基本可以无限制繁衍,水中有鱼有虾可吃，加上这些家伙也不爱运动,所以才有肥鸭之说，哪怕是野鸭，那也是肥得冒油，尤其鸭掌要比人工饲养的更为肥大味美，这是长期吃活食的原因。
孙得胜花费了足足一天多的时间，就是为了寻找到最肥美的野鸭，然后取其肥掌作为这道菜的基础食材。
做登云鸭的第一步就是生发鸭掌，要将肥鸭的鸭掌硬皮去除，然后用黄酒浸泡，起码都要二十四个小时以上，将其泡发到小儿手指般粗大才可应用。
孙得胜喝退了别的弟子,只留下王盛海和周州、张周轩老爷子三个在后厨，就连苏柔和吴九舌都被他婉转拒绝。这道菜可是他的独门绝学，可以传给周州这个前途无限的后起之秀,也不担心张周轩老爷子这位国家级烹饪大师偷艺学了去，却绝对不会在苏柔和吴九舌的面前展示。
这一步撕鸭掌硬皮是有诀窍的，要用刚刚斩下的鸭掌，趁着血脉还在，迅速用热水浸过后沿掌缘开口,向鸭趾的方向撕开。
见孙得胜最多两三下就处理完了一只鸭掌，周州和张周轩老爷子都不禁暗暗称赞，这样的手法换他也要练习个几日才能入门，确实不简单啊......
周州却只是微微点头，传说级洗菜技能本身就包括了食材的初步处理，所以只要看上一眼，他就能做的比孙得胜更为完美。
他真正关注的是孙得胜泡发鸭掌的时间掌握，以及那泡发用的黄酒，
老孙看似大方的很，甚至丝毫不避讳他和张周轩老爷子在后厨观看，用到黄酒的时候却是一脸的不自然，那倒酒的速度快的像是活活单身了七十年，而后还迅速用盖子把泡发鸭掌的瓷盆给罩住了。
这只老狐狸说了要传自己这道菜，却还要遮遮掩掩的，这是华夏师徒传承多年的恶习了，看来他也不能例外。
周州肚里暗笑，用手指弹了弹瓷盆，夸奖道：“好东西啊,声音清亮。”
王盛海得意的接口道：“那当然，这是我专门到瓷都订做的，清官窑的工业，周师傅你别看这盆的壁厚，胎质可细腻的很呢
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