清晨六点，林建国已经在后厨忙活了两个小时。
灶台上的高汤咕嘟咕嘟冒着细泡，那是他连夜用鸡骨架和猪棒骨熬制的底汤。
李秀萍站在一旁，手里攥着菜刀，眼睛却一直往林建国身上瞟。
“大兄弟，这汤熬了一宿，够鲜了吧？”
林建国摇了摇头：“颜色不对，还差得远呢。”
他从案板下面摸出一块用纱布包着的东西，打开一看，是昨晚剩下的鸡胸肉剁成的肉茸。
“这叫扫汤。”林建国把肉茸撒进锅里，用勺子轻轻搅动。
“肉茸能把汤里的杂质全部吸走，最后出来的汤，清得跟白开水一样，但鲜味全在里头。”
李秀萍看呆了，她活了二十多年，还是头回见到这么讲究的做法。
“大兄弟，这手艺你从哪学的？”
林建国没回答，只是盯着锅里的汤色，有些出神，似乎想起了往事。
前世在首长疗养院进修的那三年，他学到的东西太多了。
那时候他只是个不起眼的小厨子，每天起早贪黑，就为了能多学一手。
谁能想到，这些本事在这一世，竟成了他翻身的资本。
“秀萍嫂子，你去把那筐白菜最嫩的菜心挑出来，只要最里面那几片。”
“好。”
李秀萍转身去忙，而林建国则开始处理面前的五花肉。
这块肉是他亲自挑的，肥瘦相间，层次分明。
五花肉之所以得名，奥秘就藏在它的肌理之中。
上好的五花肉，横切开来能瞧见五层分明的纹路：一层猪皮打底，接着是一层油脂，一层精肉，再一层油脂，最后又覆一层精肉，皮、肥、瘦、肥、瘦层层交错，整整齐齐摞在一起，故而得了“五花”这个直白又形象的名号。
也正因这肥瘦相间的结构，炖出来才会肥而不腻、瘦而不柴，肉香能浸到每一丝的肌理里。
林建国拿起刀，将肉皮上的杂毛刮得干干净净，然后切成麻将大小的方块。
锅里倒油，小火慢慢熬糖色。
熬糖色的火候很重要，火重了会苦，火轻了颜色又出不来，要熬出能均匀挂在食材上的糖色，极考验厨师的功夫。
白糖在油里融化，从白变黄，从黄变红，最后变成琥珀色的糖浆。
林建国的眼睛一眨不眨地盯着锅底，手腕轻轻晃动，让糖浆受热均匀。
就是现在！
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