腿上好的肉。
腌制火腿，最讲究选肉和手艺，一步都不能错。
鸢尾看江茉从一旁的木盆里捞出一把粗盐，盐粒洁白粗大，带着浓郁的咸味儿，比寻常盐味道更重。
“姑娘，这是什么盐？”
她捏了点盐粒，指尖沾了一层白霜。
她跟着江茉时间久了，晓得江茉做菜挑剔的很，平时用的盐不长这样。
“是海盐，还加了些炒过的花椒和八角磨成的粉，”江茉又抓起一把盐料，均匀撒在猪腿上。
用盐把猪腿里的水分逼出来，还要杀菌防腐，第一步叫‘敷盐’。
她顺着猪腿的纹理反复揉搓，盐料顺着指缝渗入肉质，原本干涩的猪皮渐渐泛起湿润的光泽。
给三条猪腿都敷好盐，将它们并排放在铺着稻草的大缸里，猪皮朝上，肉质朝下。
“敷盐之后，还要静置七天。”
江茉用干净的稻草将猪腿之间的缝隙填满。
稻草能吸潮，还能让火腿透气，不至于腌得太咸。
鸢尾蹲在缸边，看江茉仔细地将缸口用油纸封好，只留下一个小小的透气孔。
“姑娘，这七天都不能动吗？”
她托着下巴，看着缸里的猪腿，似乎已经能闻到成品的香味。
“也不是，”江茉擦了擦手上的盐粒，拿起一旁的竹篮。
“明天开始，每天要看猪腿的干湿程度，如果盐化得太快，还要补撒些盐料。对了，荔枝呢？让她把晾干的柏树枝和松针拿过来。”
鸢尾应声跑去，不多时就和荔枝一起抱来一大捆柏树枝，还有些带着清香的松针。
“姑娘，这些是用来烧火的吗？”
荔枝放下树枝，额头上沁着细汗。
天越来越热了。
江茉摇头，将柏树枝和松针铺在干净的石板上晾晒。
“等七日之后，猪腿沥干水分，就要用这些树枝熏制。柏木和松针熏出来的火腿，会带着淡淡的木香，口感更醇厚。”
她拿起一根柏树枝，轻轻折断，清新的木质香气飘出来，鸢尾和荔枝深吸了口气。
大堂。
元老爷子已经喝过三杯花茶，实在按捺不住，起身往厨房方向走了两步，又坐了回来。
“庭安啊，你说江老板会不会觉得我太唐突了？”
他有些懊恼地摸了摸胡子，“昨日那番话，确实是我喝多了。”
沈正泽端
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