“一般的酒店做这道菜，是通过烫熟的方式做的。即热锅猛油加热水烧开后，再加入空心菜，这样炒出来青绿不发黑，只需出锅前沥干水分就行。”
陈景乐想了想：“广府那边一般是做椒丝腐乳口味，潮汕那边有些地方喜欢加鱼露或者豆酱。不管哪种，基本脱离不了这个套路。”
“我们餐厅就是做椒丝腐乳比较多。”陈景浩说。
“这样做的好处是出餐快，程序简单，味道不差。缺点是水分沥干锅气就淡了，客人必须尽快吃完，不然后面放久了也会发黄发黑。”陈景乐笑笑：“不过我从别人那里，学到一种让锅气更猛的办法，你可以参考下，回头试试能不能做。”
“哦？”陈景浩眼睛一亮。
“同样是热锅猛油，不过水要跟空心菜一起放。当水遇油的瞬间，高温产生水蒸气，这股水蒸气进入空心菜中，就会瞬间将菜煮熟，不用水煮也能快速成熟。而且最后水汽基本被炒干，锅气就会很足。如果怕操作不好，前期可以用锅盖焖一下，别让水蒸气跑掉。”
陈景乐这种做法，比一般的酒店做的要好吃。
“水跟空心菜一起放？”陈景浩将信将疑。
陈景乐点点头：“嗯，有一定危险性的，注意时机，别让油溅到身上。”
“行，我回头试试。”陈景浩若有所思。
陈景乐尝了一口空心菜，继续道：“然后是调味，你掌握得也不是很好，味道有点重了。这个很吃经验，只能说多练，大厨也是练出来的，人家一道菜练习上百遍都是常事。后厨调料多种多样，做加法做减法是不一样的。多用复合味，口感层次丰富。基本功还算可以，但是火候跟调味还差得远。总之多练练吧。”
说完他重新取出一把空心菜，又炒了一份。
陈景浩在旁边全程观摩，见他操作娴熟，动作行云流水，一时愣住。确实不是新手，新手不可能有这水平。
所以乐哥到底什么时候学的做菜本事啊？
“尝尝有什么区别。”
陈景乐将空心菜出锅装盘，推到他面前。
光看这卖相，陈景浩就知道差不了。明明跟他刚才的做法差不多，只是稍微改变一下步骤。
他尝了一口，顿时心服口服：“锅气确实要更浓郁，味道方面也更有层次感。”
别看只是一个小小的改变，然而在内行人尝来，味道天差地别。
见微知著。
能把空心菜这么简单的菜
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