年初八，何家大门从早上就没关过。
师兄弟们陆续到齐，每人袖子一卷，占一个灶眼。何家厨房不大，三个灶眼同时开火，油烟直往院子里蹿。
向师兄是大师兄，四十来岁，在丰泽园干了十五年。他往案板前一站，围裙系得利索，菜刀在手里转了个花："小师弟，今天我先打个样。"
何雨柱让到一边，给师兄腾地方。
向师兄做的是葱烧海参。干海参头天晚上就发上了，这会儿软弹透亮。他刀工扎实，葱白切成三寸长的段，斜刀片出花纹。锅里宽油烧到七成热，葱段下去炸到金黄，捞出来搁一边。
"海参这东西，怕腥。"向师兄一边翻锅一边说，"去腥就三样——葱、姜、料酒。别的都是瞎折腾。"
海参下锅，滋啦一声响。他手腕一抖，锅里的海参翻了个个儿。淋料酒、加高汤、放葱段，盖上盖焖了三分钟。开盖收汁，装盘。
整个过程没一句废话。
何雨柱看得直点头。大师兄这手艺，稳。
轮到他了。
麻婆豆腐先来。嫩豆腐切成小方块，开水焯过沥干。锅里下肉末煸出油，放豆瓣酱炒出红油，加花椒面——这花椒是他从师父那儿顺的，正宗汉源货。豆腐下锅，小火咕嘟着，最后勾薄芡、撒蒜苗，装碗。
"好嘛！"二师兄老孙凑过来闻了一鼻子，"这红油，这花椒香——柱子，你这川菜功夫什么时候练的？"
"闲着没事瞎琢磨的。"何雨柱笑笑。
九转大肠接着来。
这道菜他心里没底。前世在酒店后厨见过师父做过，但自己上手的次数不多。大肠买回来洗了三遍，开水焯过，切成段。先炸后烧，加糖色、醋、料酒、砂仁粉，小火慢炖。
装盘的时候他尝了一口——还行，但差点意思。说不上来差在哪儿。
向师兄夹了一筷子，嚼了两下，放下筷子。
"小师弟。"
"您说。"
"大肠清理有个窍门。"向师兄竖起一根手指，"翻过来，先用盐搓，再用醋泡，最后用面粉裹一遍。三道工序下来，保证一点异味没有。"
何雨柱认真听着，点了点头。
"你这道九转大肠，"向师兄又夹了一筷子，嚼了嚼，"得了六分真味。再练两年，能到八分。"
六分真味。
在向师兄嘴里，这已经是高评价了。他评菜从来不客气，丰泽园的学徒被他骂哭
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